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永利致力推廣傳統飲食文化 呈獻“如意宴–尋覓消失中的味道”

發布時間 2019年10月12日 10:56    編輯:時尚小編    來源:網絡

       澳門,2019年 10月11日 – 永利一直對保留及推廣中國傳統飲食文化不遺余力,中華飲食文化博大精深,隨著時代的變遷,不少富特色的傳統菜色漸漸失傳。為推廣傳統粵菜及傳承中式美學,永利旗下“亞洲五十最佳餐廳”永利宮這次舉辦“如意宴–尋覓消失中的味道”與知名中式瓷器“如意”系列及著名美食作家謝嫣薇女士攜手合作,將于10月23至25日由永利宮行政總廚譚國鋒在謝女士有關傳統粵菜的著作《消失中的味道》中嚴選了六道名菜作重新演繹,再以法國百年瓷器品牌LEGLE麗固中式瓷器“如意”系列襯托,既讓傳統烹飪文化的智慧永續,亦為快將消逝的菜式賦予新的生命。六道菜式在活動后將繼續保留在永利宮的菜單上,期望讓更多賓客感受到粵饌傳統的延續與進化。

  對永利宮行政總廚譚國鋒而言,美味的傳承,源自承先啟后,復古創新。譚總廚以傳統為基礎,根據每道菜本源的邏輯、技術和精髓,在尋覓消失中的味道時,取其理念與神韻,再透過創新和現代的烹調技藝讓菜式升華,其中包括依循傳統網油卷造法、融合時令海鮮重塑的溫故知新 - 網油卷;參考“滿漢全席”菜式“昆侖鮑甫”的烹調方法、以龍躉皮、昆布、鹿筋及柚皮入饌的昆侖再現 - 麒麟龍躉皮;嶄新以手切鯪魚肉代替傳統鮮雞、搭配石斑魚片粥底作全新菜肴的生財·顯貴以及重新以川貝香梨茶及杏汁演繹外脆內嫩的糖水戈渣。

  譚總廚的六道巧饌源自美食作家謝嫣薇女士的同名著作,謝女士十多年來吃遍大江南北,她的新書《消失中的味道》為已消失和將失傳的廣東味道追本溯源,在搜集題材上極有難度,歷經超過三年,透過繁復的資料搜集和多位名廚的訪問,留下寶貴及有系統的紀錄,傳揚廣東菜的博大精深。

  “如意”為法國百年瓷器品牌LEGLE麗固于2013年專為中菜而推出的瓷器系列。蘊含中式美感的器皿時尚整潔,猶如一個美麗舞臺讓粵式佳肴充分表達它們應有的溫度、味道、美感,華麗而優雅。饕客們在用餐時能透過瓷器講究的設計及圖案,體驗到傳統飲食美學的藝術形式和內涵,感受中國五千年文化的累積,令美食的精髓發揮得淋漓盡致。

  有關永利皇宮的餐飲查詢及預訂,歡迎致電 (853) 8889 3663。如欲了解更多詳情,請瀏覽網頁 http://www.wynnpalace.com/sc/ 或致電 (853) 8889 8889 查詢。

  傳媒照片

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  溫故知新 - 網油卷:

  粵菜名饌“網油卷”傳統上以豬網油包著豬腰、豬肝等食材,經油炸后,豬網油成透明,客人可嘗到腰肝與豬網油的濃郁甘香。由于豬網油的處理過程非常繁復,加上腰肝膽固醇高,令這道菜式漸漸失傳。譚總廚把這道菜式經典重現,并換上健康的時令食材,包括日本富山白蝦、竹笙、法國藍龍蝦及蟹鉗,再以豬網油包裹油炸,帶出食材豐富的層次與豬網油的膏香油滑,再伴以清香嫩滑的炒鮮奶,令這道傳統老菜提升至另一境界。

  傳統的生活智慧值得永存,就如歷史源遠流長的高足杯。從六千多年前的新石器時代的陶杯,到夏商周的青銅,兩漢、魏晉時期開始流行的漆器酒具,以至漢唐時期的陶器和瓷器,都有高足杯的出現。這個現代版本的高足杯正好用來盛載消失中的味道,重現網油卷與炒鮮奶的烹飪藝術。

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  生財.顯貴

  這道懷舊意頭手工菜,是廣東常見的賀年菜式,取生菜諧音“生財”,蜆芥醬作“顯貴”。鯪魚肉與生菜口感非常匹配,先用油粘米粥底烹煮成湯底,佐以米酒,陳皮及蜆芥取其香氣,所以鯪魚肉集粥底的米香和蜆芥的咸香。譚總廚保留了這款傳統手工菜的精髓,以手切鯪魚令魚肉更有口感,以生菜芯增加粥底的層次感,并選用嘉義石斑魚片提升鮮味和令湯底更雪白。而為提升咸鮮風味,譚總廚更配搭了金黃魚子醬,為這道經典菜式增添貴氣。

  財富與品味不斷演變,明朝的達官貴人喜歡內斂含蓄的工藝,到了清朝,華麗繁復的設計卻備受推崇。這件靈感來自滿族顏色哲學的瓷器,配搭了宋朝的木制窗戶花紋和鈞窯的天青色,正好呈現出“生財顯貴”這道菜的華麗感。

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  昆侖再現 - 麒麟龍躉皮:

  這道菜的靈感來自滿漢全席中的“昆侖鮑甫”,當中的主要食材是非常珍貴的龍躉皮,處理繁復講究,務求以爽口帶煙韌膠質的魚皮,盡吸鮑汁的精髓鮮味,成為昔日達官貴人的宴客菜式。這次譚總廚以新派手法呈現懷舊味道,特別選用鹿筋、昆布與柚皮這些腍滑入味的食材配合龍躉皮,廣納來自海洋與大地動植物的骨膠原,再分別以雞汁、牛肉汁、大地魚與蝦米及鮑汁炆煮,全面提升這道經典菜的豐富層次,重現消失中的味道。

  矜貴的宴客菜,與華美的食器相呼應。這件瓷具展現中華美學與文化巔峰時期南宋臨安龍泉窯的美,亦是現代日本美學中“侘寂”的世界觀表現,以金線極簡地勾畫出“不完美,不完整”的裂紋,在無常中散發一抺華麗的氣息。

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  戈

  日漸失傳的“戈渣”是一款易學難精的懷舊點心,有傳是北方“鍋炸”一詞演變而成的廣東美食,方法是將凝固的高湯放入油炸,要做到外酥內軟、入口即溶,講求油溫準繩度,難度甚高。這次譚總廚保留了這款傳統點心的精髓,并將其改良為一口炸糖水,以杏仁茶為基底,再切成顆粒并油炸,令杏仁茶粒溶于口中;亦可配川貝香梨汁,淋上“戈渣”一同品嘗,更為清潤怡人。

  傳統的“戈渣”是一口炸的高湯,講求推液成漿、外脆內軟的比對。這款以道家無極為靈感的瓷器,線條跌宕起伏,生滅共濟,正好展現“變化就是永恒”的真理,而璀璨瑰麗的金箔裝飾在歷史上一直是最高禮遇的選材和視覺代表,象征在永恒中留下一抹光輝。

  關于永利皇宮

  永利渡假村集團旗下的永利皇宮,是繼永利澳門之后第二所于澳門特別行政區發展的豪華綜合度假村。永利皇宮座落澳門路氹城區,樓高28層,設有1,706間優雅華貴的客房、套房及別墅、多功能會議設施、占地超過106,000平方呎的永利名店街、14間悠閑及高雅餐廳、全澳門最大的水療中心、美發中心、游泳池及占地約424,000平方呎的娛樂場。

  永利皇宮提供的繽紛娛樂體驗包括占地八英畝、結合水舞、音樂與光影的表演湖、獨特的觀光纜車、由享譽國際的花卉設計師Preston Bailey制作的巨型花卉雕塑,以及一系列出自世界上首屈一指的名師之手的藝術瑰寶珍藏。

  永利渡假村為全球獨立酒店品牌中累積獲得最多《福布斯旅游指南》五星大獎的酒店品牌。永利皇宮為全球首間擁逾千客房,而獲《福布斯旅游指南》頒授五星美譽的渡假村。永利皇宮于2016年8月22日開業。有關度假村的更多資料,可瀏覽http://www.wynnpalace.com。

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